Marie-Catherine Dumas est pâtissière à Trizac en 1890 après avoir fait son apprentissage à Aurillac. Elle fait des pâtisseries pour les mariages, les communions et autres fêtes, et des croquants tous les jours. Ceux-ci sont en forme de trèfle et de cœurs mais aussi en forme de cheval, ils sont alors appelés “chevalous”.

La pâtissière a six frères et sœurs, dont deux vivent à Paris. Maris Dumas, leur mère, va leur rendre visite en emportant naturellement dans ses bagages des croquants de Trizac. Au cours d’une de ses visites, descendant du train coiffée de la “paillotte” et portant la longue robe en drap noir des auvergnates de l’époque, elle entend un passant s’exclamer “tiens, les croquants arrivent”. Marie Dumas interroge alors son fils venu l’attendre :  “Comment savent-ils que j’apporte des croquants”. Et son fils lui répond “tais-toi, tais toi Maman ; je t’expliquerai plus tard”…  Ce qu’il fit en lui disant que le terme croquant était aussi utilisé dans le langage populaire pour désigner un paysan.

Le terme croquant était utilisé dans le langage populaire pour désigner un paysan plutôt misérable ;  utilisé par notamment Brassens dans sa “chanson pour l’auvergnat” et dans la chanson éponyme “les croquants”.

En 1922, Marie Tible, dite Antoinette, âgée de 22 ans, succède à Marie-Catherine chez qui elle travaille. En 1929, après son mariage, elle s’installe comme aubergiste à Trizac, et transmet la recette des croquants à Jean Mialet, dit Antony. Boulanger et marchand de grain dès 1923 (succédant à son père et son grand-père). Il est installé en haut de la place, dans un bâtiment qu’il fera reconstruire en 1940 où se trouve aujourd’hui la biscuiterie Raynal-Hautier. Ceux sont ensuite ses deux fils qui prennent la relève en 1953 : René reprend l’activité boulangerie-pâtisserie et Henri celle de marchand de grains.

René Mialet, aidé de son épouse, donne un nouvel essor à l’entreprise. Il assure la vente de pain (à la boutique et effectue des tournées), développe la pâtisserie fraîche (avec notamment le progrès, très apprécié) et la fabrication des croquants.  Pour en assurer la vente hors de la boutique, il les conditionne dans des sachets de 250 et 500 grammes (ils étaient auparavant vendus en vrac, au poids). Il crée ainsi une nouvelle clientèle à Aurillac, Mauriac, dans les stations de sport d’hiver du Cantal et du Puy de Dôme, à Clermont-Ferrand mais aussi à Paris et dans la région parisienne. Il achète vers 1960 une rotative à biscuits pour remplacer les emporte-pièces utilisés jusque-là. Les “chevalous” sont toujours fabriqués, mais pour le Mardi-gras seulement.

En 1954, René Mialet lance une nouvelle fabrication, celle des carrés, au départ pour répondre à la demande de l’un de ses clients parisiens. Fabriqués à l’emporte-pièce, conditionnés dans des boîtes de 16 et 32 unités, les carrés sont ensuite vendus à toute la clientèle.